दूधमा कोलिफर्मः भ्रम र यथार्थ

डा. सन्तोष ढकाल । केही दिनदेखि दूधमा कोलिफर्म पाइएको विषय सञ्चार माध्यममा छाएको छ । यसको प्रभाव डेरी उद्यमीलाई नपर्ने कुरै भएन । उपभोक्ताहरू डेरी उद्योगले उत्पादन गर्दै आएको पोकाको (पाउचको) दूधको विकल्प खोज्ने क्रममा खुला रूपमा पसलमा पाइने वा प्रत्यक्ष किसानले वा दूध ग्वालाले बिक्री गर्ने दूधको भर पर्न थालेका छन् ।

यसरी अमुक व्यक्तिले खुला रूपमा, खाद्य उद्योगको अनुज्ञापत्र नलिईकन बिक्री गर्ने दूधको गुणस्तर तथा स्वच्छता कस्तो होला ? यो सोचनीय विषय हो । अनुगमन गर्ने निकायले यस किसिमका खुला रूपमा बिक्रीवितरण गरिने दूधको गुणस्तरबारे सूचना सम्प्रेषण गरेको भए यो तथ्य पनि बाहिर आउने थियो ।

टोटल कोलिफर्म, फिकल कोलिफर्म र ई. कोलीजस्ता जीवाणुको सही उच्चारण गर्न धेरैलाई अप्ठ्यारो हुन्छ । त्यसैले यस विषयमा सतही रूपमा व्याख्या तथा विश्लेषण गर्दा उपभोक्ताहरूलाई झन् ठूलो भ्रम पर्छ । त्यसकारण यस लेखमा कोलिफर्मबारे चर्चा गरिएको छ ।

फेरि दूधमा पाइएको कोलिफर्मको प्रसंगतिर जाऔँ । यो नौलो काण्ड र विषय भने होइन । आजको युगमा गुगल, बिंग, याहुजस्ता खोज इन्जिनको प्रयोग गर्दा जुनसुकै विषयमा पनि जानकारी पाउन सकिन्छ । तर हरेक मुद्दामा त्यसको सकारात्मक र नकारात्मक पक्ष हुने हुँदा आजको युगमा सही सूचना के हो भन्ने छुट्याउन सक्नु चुनौतीपूर्ण कार्य हो ।

टोटल कोलिफर्म, फिकल कोलिफर्म र ई. कोलीजस्ता जीवाणुको सही उच्चारण गर्न धेरैलाई अप्ठ्यारो हुन्छ । त्यसैले यस विषयमा सतही रूपमा व्याख्या तथा विश्लेषण गर्दा उपभोक्ताहरूलाई झन् ठूलो भ्रम पर्छ । त्यसकारण यस लेखमा कोलिफर्मबारे चर्चा गरिएको छ ।

कोलिफर्मको सन्दर्भमा खाद्य विज्ञहरूका विभिन्न धारणा सञ्चार माध्यममा सार्वजनिक भएका छन् । केही विज्ञले दूधमा पाइएको कोलिफर्मलाई अप्राकृतिक व्याक्टेरिया प्रवेशका रूपमा मात्र लिएका छन् र यस किसिमका ब्याक्टेरियाले नेपाली खानपिनको प्रचलनअनुसार स्वास्थ्यलाई केही पनि जोखिम नपर्ने सुझाव दिएका छन् ।

सौभाग्य नै मान्नुपर्छ हामी नेपाली प्रायः जसो खानेकुरा उमालेर तथा तताएर खाने हुनाले खानामा भएका हानिकारक जीवाणुहरू अत्यधिक तापक्रमले नष्ट भएर जान्छन् । सायद त्यही भएर हुनुपर्छ, नेपालमा खाद्य वस्तुबाट महामारी फैलिएको घटना ज्यादै न्यून छन् ।

किनकि, दूधलाई उमालेर खाने हामी नेपालीको बानी छ । पश्चिमा तथा विकसित देशहरूमा ‘पास्चराइज्ड’ दूधलाई सोझै र चिसै पिउने प्रचलन छ । तर नेपालमा यो प्रचलन विकास भएको छैन ।

सौभाग्य नै मान्नुपर्छ हामी नेपाली प्रायः जसो खानेकुरा उमालेर तथा तताएर खाने हुनाले खानामा भएका हानिकारक जीवाणुहरू अत्यधिक तापक्रमले नष्ट भएर जान्छन् । सायद त्यही भएर हुनुपर्छ, नेपालमा खाद्य वस्तुबाट महामारी फैलिएको घटना ज्यादै न्यून छन् ।

विकसित देशमा विषाक्त भोजनबाट महामारी फैलिएको अनेकौं उदाहरण छन् । हजारौँले ज्यान गुमाएका पनि छन् । संसारको सबैभन्दा स्वच्छ खाद्य वस्तु आपूर्ति गर्ने देश भनी दाबी गर्ने संयुक्त राज्य अमेरिकामा पनि विषाक्त भोजनका कारण बर्सेनि ४ करोड ८० लाख मानिस बिरामी परेको र ३,००० मानिसको ज्यान गएको सी.डी.सी. को प्रतिवेदनमा उल्लेख छ । यसरी तुलना गर्ने हो भने अन्य देशको खाद्य स्वच्छताको अवस्था झन् नाजुक हुन सक्छ ।

तसर्थ विश्वव्यापीकरणको जमानामा हामी नेपालीको खानपिनमा पनि धेरै परिवर्तन आइसकेको हुनाले नेपालमा उत्पादन हुने खाद्यवस्तुको गुणस्तर र स्वच्छता पनि वैज्ञानिक ढंगले समयानुकूल परिवर्तन हुन आवश्यक छ । विडम्बना भन्नुपर्छ, नेपालमा बर्सेनि दूधमा कोलिफर्मबारे मुद्दा उठिरहँदा दुग्ध व्यवसायीहरू स्वच्छ उत्पादनमा त्यति सफल भएका देखिँदैनन् । आफ्नो कमजोरीलाई ढाकछोप गर्न बरु उपभोक्तालाई दूध उमालेर खाने सुझाव दिन्छन् ।

‘पास्चराइज्ड’ दूधमा देखिएको कोलिफर्मको प्रमुख कारण डेरी उद्योगीले दूध प्रशोधन गर्दा कुशल उत्पादन प्रविधि नअपनाएको कारणले नै हो । अर्को शब्दमा भन्नु पर्दा किसानबाट दूध संकलन गर्दा नै दूधमा कोलिफर्म प्रवेश गरिसकेको छ भने पनि पास्चराइजेसन गर्दा कोलिफर्म पूर्ण रूपमा नष्ट हुन्छन् । कोलिफर्मले पुनर्जीवन पाउने होइन ।

दुग्ध व्यवसायीका अनुसार दूधको स्वच्छता कायम गर्न नसक्नुको मूल कारण दूध संकलन केन्द्र तथा किसानहरूले दूध दुहुँदा, सञ्चय गर्दा तथा ढुवानी गर्दा उचित सरसफाइमा ध्यान नदिएको, उचित तापक्रममा भण्डारण नगरेको, स्वच्छताको ज्ञान नभएको र मुहानमै कमजोरी भएको बताउँछन् । यी भनाइलाई पनि आशिंक रूपमा स्विकार्न सकिन्छ । किनकि, यस किसिमका गलत अभ्यासले अवश्य नै दूधको गुणस्तरमा ह्रास आउँछ ।

तर अहिले ‘पास्चराइज्ड’ दूधमा देखिएको कोलिफर्मको प्रमुख कारण डेरी उद्योगीले दूध प्रशोधन गर्दा कुशल उत्पादन प्रविधि नअपनाएको कारणले नै हो । अर्को शब्दमा भन्नु पर्दा किसानबाट दूध संकलन गर्दा नै दूधमा कोलिफर्म प्रवेश गरिसकेको छ भने पनि पास्चराइजेसन गर्दा कोलिफर्म पूर्ण रूपमा नष्ट हुन्छन् । कोलिफर्मले पुनर्जीवन पाउने होइन ।

त्यसैले ‘पास्चराइज्ड’ दूधमा कोलिफर्म पाइनु भनेको अपूर्ण ‘पास्चराइजेसन’ वा असफल पास्चराइजेसनका कारणले हुन सक्छ । यस अतिरिक्त पास्चराइज्ड दूधमा कोलिफर्मको प्रवेश सफल पास्चराइजेसनपश्चात् तथा प्याकेजिङ गर्नुअगावै पनि हुन सक्छ । यसलाई प्रशोधनपश्चात्को संदूषण अर्थात् ‘पोस्ट प्रोसेसिङ कन्टामिनेसन’ भनिन्छ ।

रोचक कुरा के छ भने दुग्ध व्यवसायीलाई यस सन्दर्भमा जानकारी नभएको पनि होइन । नेपालमा दुग्ध व्यवसायीमा केही खाद्य विज्ञले पनि लगानी गरेका छन् साथै दूधमा स्वच्छता हासिल गर्न विभिन्न गैरसरकारी, राष्ट्रिय तथा अन्तर्राष्ट्रिय निकायले बेलाबखत कुशल उत्पादन प्रविधिबारे तालिम प्रदान गर्दै आएका छन् । नेपाल सरकारले पनि कुशल उत्पादन प्रविधिबारे गत वर्ष देशभर निःशुल्क तालिम सञ्चालन गरेको थियो ।

विशुद्ध गुणस्तर तथा स्वच्छता कायम गर्ने जिम्मेवारी नतोकिएको हुन सक्छ । यसरी दुग्ध गुणस्तर तथा स्वच्छता हासिल गर्न नसक्ने हो भने विदेशी दुग्ध उद्योगसँग प्रतिस्पर्धा गर्न स्वदेशी उद्यमीलाई भविष्यमा चुनौतीपूर्ण हुनेछ ।

यसबाट के स्पष्ट हुन्छ भने दुग्ध व्यवसायीहरू गुणस्तर तथा स्वच्छता कायम गर्न असमर्थ छन् । जेजति दक्ष प्राविधिकहरू नियुक्ति गरिएका छन्, उनीहरूलाई प्राविधिक तथा उत्पादकत्व वृद्धि हुने कार्यमा मात्र संलग्न गराएका छन् । विशुद्ध गुणस्तर तथा स्वच्छता कायम गर्ने जिम्मेवारी नतोकिएको हुन सक्छ । यसरी दुग्ध गुणस्तर तथा स्वच्छता हासिल गर्न नसक्ने हो भने विदेशी दुग्ध उद्योगसँग प्रतिस्पर्धा गर्न स्वदेशी उद्यमीलाई भविष्यमा चुनौतीपूर्ण हुनेछ ।

फेरि पनि दूधमा पाइने कोलिफर्मबारे चर्चा गरौँ । कोलिफर्मलाई केही सञ्चार माध्यमले मलमूत्रमा पाइने जीवाणु भनी सूचना सम्प्रेषण गरेपछि उपभोक्तालाई ढल मिसिएको पानी वा फोहोर पानी दूधमा मिसाएको हो कि भनेर केही त्रास र भ्रम सिर्जना भएको पाइन्छ । आशा गरौँ यो सत्य होइन । उद्योगी व्यवसायीलाई शंकाको फाइदा दिन सकिन्छ । किनकि, कोलिफर्म मलमूत्रमा मात्र नभएर धूलो, घाँसपात तथा अन्य वातावरणमा पनि हुन्छन् । फेरि प्रायस्जसो कोलिफर्म स्वयं विषाक्त जीवाणुभित्र पर्दैनन् ।

त्यसैले अमेरिकामा उत्पादन हुने ग्रेड ए पास्चराइज्ड दूधमा पनि प्रतिएमएल १० भन्दा बढी कोलिफर्म पाइएमा मात्र गुणस्तरहीन ठहरिन्छ । अहिले नेपाल सरकारले तोकेको दूधको गृणस्तरमा कोलिफर्म शून्य सहनशीलता अपनाएको पाइन्छ, जुन समयसापेक्षिक पुनरावलोकन गर्नुपर्ने सुझाव विज्ञहरूबाट पनि आएको पाइन्छ ।

यथार्थ के हो भने कोलिफर्म आफैँमा विषाक्त जीवाणु नभए पनि कोलिफर्मको उपस्थिति हुनुलाई दूषित अवस्थामा खाद्यवस्तु रहेको संकेत मानिन्छ । तर यकिनसाथ विषाक्त हो भन्न चाहिँ मिल्दैन ।

अमेरिकामा उत्पादन हुने ग्रेड ए पास्चराइज्ड दूधमा पनि प्रतिएमएल १० भन्दा बढी कोलिफर्म पाइएमा मात्र गुणस्तरहीन ठहरिन्छ । अहिले नेपाल सरकारले तोकेको दूधको गृणस्तरमा कोलिफर्म शून्य सहनशीलता अपनाएको पाइन्छ, जुन समयसापेक्षिक पुनरावलोकन गर्नुपर्ने सुझाव विज्ञहरूबाट पनि आएको पाइन्छ ।

विज्ञान तथा प्रविधिको विकाससँगै कोलिफर्मका विभिन्न जाति तथा प्रजातिहरूको चारित्रिक गुणको विश्लेषण गर्दा यस जीवाणुलाई सूचकका रूपमा प्रयोग गर्दा त्रुटिपूर्ण हुन सक्ने विचार विभिन्न खाद्य वैज्ञानिकले राख्दै आएका छन् । नेपाली परिवेशमा पनि कोलिफर्मको स्रोत मलमूत्र मात्र नभएर पानी, घाँसपात, गाईगोठको वातावरण, दूध राख्न प्रयोग गरिने सामग्री आदिमा पाइने हुँदा हामीले सदिऔँदेखि गाउँघरमा खाँदै आएको गाईभैँसीको दूध उमाल्नुअघि पनि प्रशस्त मात्रामा कोलिफर्म हुन सक्छन् ।

सन् २००२ मा अमेरिकामा गरिएको एक अध्ययनअनुसार ट्यांकीमा संकलन गरिएको ९६ प्रतिशत दूधमा कोलिफर्म पाइएको थियो । त्यसैगरी २०१२ मा गरिएको अर्को अध्ययनले के देखाएको छ भने दूधमा अन्य विषाक्त कीटाणु, जस्तैः सालमोनिला, लिस्टेरिया, बेसिलस सिरियस देखिए पनि कोलिफर्म नगण्य रूपमा रहेको हुन सक्छ । त्यसकारण हामीले के बुझ्नुपर्छ भने उद्योगमा कुशल प्रविधि अवलम्बनका बाबजुत पनि डेरी उद्योगमा बेलाबखत कोलिफर्मका साथै अन्य जीवाणुले पनि दूधको गुणस्तरमा समस्या उत्पन्न गरिराखेका हुन्छन् ।

एक अध्ययनअनुसार यस किसिमको समस्या उत्पन्न हुनुमा डेरी उद्योगले प्रयोग गर्ने भाँडावर्तन तथा पाइपलाइनभित्र कुनाकाप्चामा तथा चर्किएका ठाउँमा जैविक सतह निर्माण भएका कारणले हुन सक्छ ।

सन् २००२ मा अमेरिकामा गरिएको एक अध्ययनअनुसार ट्यांकीमा संकलन गरिएको ९६ प्रतिशत दूधमा कोलिफर्म पाइएको थियो । त्यसैगरी २०१२ मा गरिएको अर्को अध्ययनले के देखाएको छ

यस किसिमको जैविक सतह अर्थात् ‘बायो फिल्म’लाई साधारण अर्थमा मजबुत रूपमा टाँसिएर रहेको ब्याक्टेरियाको संगठित समुदाय भन्ने गरिन्छ, जसलाई नष्ट गर्न साधारण अवस्थामा गरिने सरसफाई विधिले सम्भव हुँदैन । अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा पनि जैविक सतह निर्मलीकरण गर्न खोज तथा अनुसन्धान भइरहेका छन् ।

अन्त्यमा, दूधमा कोलिफर्मको उपस्थिति डेरी उद्योगका लागि चुनौतीको विषय हो । माथि उल्लेख गरिएझैँ गुणस्तर तथा स्वच्छताका विभिन्न उपाय अवलम्बन गर्दा पनि कोलिफर्म शून्य अवस्थामा ल्याउन सकिन्छ भन्ने शतप्रतिशत ग्यारेन्टी छैन । अथवा शून्य जोखिम भन्ने हुन सक्दैन । तर पनि गुणस्तर तथा स्वच्छतामा लापरबाही गर्ने छुट कसैलाई पनि हुनुहुन्न ।

नियमन निकायले पनि अनुगमन तथा निरीक्षण गर्दा उद्योगीहरूको नियत, उद्योगीहरूले स्वच्छ उत्पादनका लागि गरेका प्रतिबद्धता, त्यहीअनुसारको लगानी, मेहनत, जनशक्ति परिचालन, स्वच्छताका प्रयास तथा प्रयोगशालाका अभिलेखको अध्ययन तथा विश्लेषण गरेर उचित कानुनी उपचारको प्रक्रिया अपनाउनुपर्छ ।

अतः नियमन निकायका प्रतिनिधिहरूले कानुनी उपचारको प्रयोग गर्दा विवेक प्रयोग गरेको खण्डमा मात्र न्यायोचित ठहरिन्छ । अन्यथा, निष्ठावान् उद्यमीहरूमा निराशा छाएर दण्डहीनताले प्रश्रय पाउँछ र कालान्तरमा यसको असर उपभोक्तालाई नै पर्ने हो । कान्तिपुरबाट साभार

ढकालले खाद्य विज्ञान तथा प्रविधिमा अमेरिकाको ओहायो युनिभर्सिटीबाट विद्यावारिधि गरेका छन् ।

कमेन्ट गर्नुहोस्